Tempo di raccolta delle olive: ecco tutte le fasi di lavorazione

L’olio d’oliva è un prodotto originario della tradizione agroalimentare del Mediterraneo e principalmente prodotto nelle regioni a clima mite. La Toscana,caratterizzata da un clima salubre, è da sempre un territorio favorevole per questo tipo di prodotto.

Ottobre – Novembre sono i mesi perfetti per la raccolta delle olive. La raccolta delle olive, è un lavoro faticoso, ma altrettanto piacevole, perché si può godere di qualche ora all’aria aperta e fare un lavoro che alla fine può essere anche divertente.

Le olive raccolte, solitamente vengono portate al frantoio entro la fine della giornata, per evitare che inizino a fermentare. Quando l’intero raccolto viene portato al frantoio, e a fine ciclo si può gustare una bella fetta unta con l’olio nuovo dal gusto intenso e leggermente piccante, quelle sì che sono soddisfazioni.

La Valdichiana è andata a scoprire quali sono le fasi di lavorazione delle olive per la produzione dell’olio e lo ha fatto presso il Frantoio La Romita di Montisi, accompagnata dal Frantoiano Carlo Alberto Bindi. Alberto, ha spiegato con passione, in modo semplice ed esaustivo l’intero procedimento.

Buonasera Alberto. Allora, come inizia la lavorazione delle olive?

“Innanzitutto, c’è un sistema che toglie le foglie, i rami e tutti gli altri corpi estranei. Le olive vengono poi lavate, e passano al molino, che riduce olive e noccioli in pasta. Il nostro molino usa otto coltelli che girano frantumando le olive. Gli altri frantoi invece, usano dei molini con i martelli, che frantumano le olive alzando la temperatura di 3/4 gradi.

La pasta ottenuta viene trasferita nelle gramole, che sono dei grossi contenitori dove per 20-30 minuti viene impastata, o meglio “gramolata” molto lentamente. Con la gramolazione, la pasta di olive viene incessantemente mescolata per facilitare la separazione dell’olio.”

Qual è la temperatura giusta per il processo di gramolazione?

“La temperatura deve essere rigorosamente sotto i 27°, quindi bisogna fare molta attenzione che non aumenti. È proprio per via di questa bassa temperatura, che il nostro  metodo di produzione viene definito “a freddo”. Questa procedura fa sì che si rompa l’emulsione tra acqua e olio, di modo che l’olio acquisti il proprio peso specifico e l’acqua il suo. Questo passaggio è fondamentale, poiché le goccioline di olio si aggregano tra di loro, galleggiano e così le due sostanze si separano. Trascorso il tempo di gramolazione la pasta viene indirizzata in una grossa centrifuga, il decanter, dove avviene l’estrazione vera e propria – spiega Alberto – Qui, la pasta fa 3600 giri, così che le sue tre parti costitutive – olio, acqua e sansa – si separino.

Dopo questa fase che cosa succede?

“L’olio così ottenuto, è torbido e contiene ancora qualche particella di sospensione, quindi viene inviato all’ultima centrifuga, nella quale poi diventerà olio finito.”

E per ultimo?

“L’ultima fase di lavorazione si svolge mettendo l’olio in diversi contenitori di acciaio inox e in base alla sua acidità oleica, vengono sistemati in stanze buie e fresche lontano da fonti di calore e luce.”

 

 

Perché a volte il colore di un olio è più verde rispetto ad un altro?

“Molti frantoi fanno un olio più verde del nostro, un verde che molte volte va fuori dal range del colore della clorofilla, e allo stesso tempo risulta molto più piccante. Questo è dato dal tipo di olive e dal grado di maturazione. Il colore dell’olio del nostro frantoio è molto simile al colore dell’oliva in sé per sé”.

Ringraziamo il signor Alberto per questa preziosa e accurata descrizione e per averci fatto sentire per un paio d’ore delle vere frantoiane. Nei prossimi articoli parleremo degli aspetti biologici dell’olio e lo faremo con il biologo Mario. Ma ci occuperemo anche di come sarà la raccolta di quest’anno, già severamente compromessa dalla xylella, un insetto nocivo per l’ulivo.

Materiale a cura di Maria Stella Bianco e Valentina Chiancianesi