Dopo la paura e la distruzione arrivano le parole. Parole che cercano di alleviare il dolore di chi ha visto ed è sopravvissuto, di consolare l’inconsolabile ma allo stesso tempo portatrici di speranza e che presto giudicheranno chi ha delle colpe nell’immane tragedia che ha colpito il Centro Italia il 24 agosto scorso.
Si parla di ricostruire, ricreando quei luoghi com’erano prima che il sisma li spazzasse via, senza cambiare il minimo particolare, come secondo volontà di chi quelle zone le abita, cercando di evitare che queste piccole comunità sparse sull’Appennino non vedano una fuga della popolazione, nonostante la terra sia divenuta ostile e priva dei propri punti di riferimento nel giro di una notte.
Ma il terremoto, oltre a radere al suolo palazzi storici, abitazioni, piazze e a ridisegnare la geografia, ha cancellato la quotidianità delle persone tanto che neanche un’abile penna sarà più in grado di descrivere. La quotidianità è qualcosa di pesante e ruvido che ogni giorno ci investe, una coperta che a volte sentiamo troppo stretta e della quale non vediamo l’ora di sbarazzarcene, ma allo stesso tempo, se privi, si avverte subito la mancanza del suo calore. La quotidianità si vive attraverso i gesti, la ritualità, nei momenti di ritrovo, attraverso i suoni, gli aromi e i sapori. Proprio uno dei paesi più duramente colpiti, aveva deciso di condividere con il mondo intero un pezzo della sua quotidianità: il paese di Amatrice si stava preparando a celebrare la tradizionale sagra della pasta all’amatriciana.
Anche noi vogliamo rendere omaggio ad Amatrice e a tutte le popolazioni colpite dal sisma e lo faremo raccontando la storia di uno dei piatti più celebri della cucina del Belpaese. Fin da subito, quello che era un semplice veicolo di piacere e condivisione, è diventato uno strumento per dare nuovamente una speranza attraverso i vari appuntamenti di solidarietà e beneficenza che si sono susseguiti nel nostro territorio dove il piatto principe è stato proprio la pasta all’amatriciana.
L’amatriciana, o come si usa dire in gergo “matriciana”, ha come sua antenata la ‘gricia’ o ‘griscia’, un condimento che secondo le ricette tradizionali dei pastori era composto semplicemente da guanciale e formaggio. Il nome sembra che derivi dal paesino di Grisciano, frazione del comune di Accumoli. Furono poi le massaie di Amatrice a creare la variante rossa, che oggi conosciamo con l’aggiunta del pomodoro.
Un’altra vulgata ci racconta una storia leggermente diversa: pare, infatti, che il nome sia derivato da un vicolo di Roma, dove la pasta alla “matriciana” è particolarmente apprezzata. Questo vicolo, nel rione Ponte, si chiamava prima del 1870, vicolo de’ Matriciani, e dopo degli Amatriciani. In una piazza vicino al vicolo i Grici, termine con il quale erano indicate le popolazioni che venivano dalle zone di Amatrice e Accumoli, tenevano un mercato di prodotti tipici, e fu forse proprio da lì che il condimento all’amatriciana partì alla conquista della Città Eterna. Un piatto semplice, messo insieme con pochi ingredienti, che rispecchia la frugalità delle popolazioni locali, eppure apprezzato anche alla tavola di papi e imperatori.
Il cuoco Francesco Leonardi, che aveva lavorato alla corte di Caterina II di Russia, preparò nell’aprile del 1816 un banchetto per Francesco I Imperatore d’Austria e il Papa Pio VII a base di amatriciana. Il poeta Carlo Baccari dedica alcuni suoi versi alla semplicità e alla naturalezza degli ingredienti del sugo all’amatriciana: “… e li tra gli armenti, da magica mano, nascesti gioiosa nel modo più strano/la pecora mite e il bravo maiale, donarono insieme formaggio e guanciale. ” »
Quando dunque ci metteremo a tavola per gustare un buon piatto di pasta all’amatriciana, l’augurio più sincero sarà quello di pensare non a qualcosa che fu, ma a qualcosa che è e che continuerà ad essere.
