I 14 produttori di cantuccini toscani riuniti nell’associazione Assocantuccini da gennaio 2014 adotteranno la Certificazione di qualita’ Agricert su base volontaria, in attesa di ottenere l’Igp. La certificazione garantirà che per la produzione dei tipici biscotti sia stato impiegato burro nell’impasto, che le mandorle presenti nel prodotto finito siano minimo il 20% in peso, che le uova utilizzate siano di categoria A, che l’umidità del cantuccino sia compresa tra il 3 e il 7%, caratteristica questa che determina la sua fragranza e la friabilità.
L’intero export nazionale di biscotteria secca totalizza circa 5.000 tonnellate in volume, e alla Toscana è imputabile oltre il 50% di questa voce merceologica anche in termini di valore (20 milioni di euro, +30% sul 2011). Nel 2012 i principali mercati per il cantuccino toscano (esportato per il 37% della produzione) sono stati Regno Unito, Svezia, Germania e Francia, cresciuti tutti di oltre il 30% rispetto al 2011.
I cantuccini o cantucci, chiamati anche biscotti di Prato, sono uno dei maggiori vanti dolciari della Toscana. Sono biscotti secchi alle mandorle, ottenuti tagliando a fette il filoncino di pasta ancora caldo. Fanno parte dei più tipici dessert della tradizione culinaria toscana, soprattutto accoppiati al Vin Santo.
Una consacrazione ufficiale dei cantuccini si trova nel dizionario dell‘Accademia della Crusca che nel 1691 ne diede la seguente definizione: “biscotto a fette, di fior di farina, con zucchero e chiara d’uovo”. I cantucci più famosi del tempo erano prodotti a Pisa, mentre le mandorle entrarono a far parte degli ingredienti soltanto in alcune varianti, quali i “biscottelli” dell’epoca di Caterina dè Medici, per assurgere a elemento caratterizzante a partire dalla seconda metà dell’Ottocento. La prima ricetta documentata di questo dolce è un manoscritto, conservato nell’ archivio di Stato di Prato, di Amadio Baldanzi, un eruditao del XVIII secolo. In questo documento i biscotti vengono detti alla genovese. Nel XIX secolo Antonio Mattei, pasticciere di Prato, ne mise a punto una ricetta divenuta poi classica, con la quale ricevette numerosi premi a fiere campionarie in Italia e all’estero, tra cui una menzione speciale all’ esposizione universale di parigi del 1867. La bottega di “Mattonella” (nome popolare del biscottaio) esiste ancora oggi a Prato ed è considerata la depositaria della tradizione dei cantucci.
INGREDIENTI
500 g di farina 00
250 g di mandorle sgusciate
280 g di zucchero
100 g di burro
4 uova
1 bustina di vanillina
1/2 cucchiaino di lievito per dolci
sale
Come prima cosa accendete il forno a 190° e quando avrà raggiunto la temperatura fatevi tostare le mandorle ben disposte su una placca per 3-4 minuti; toglietele poi dal forno e fatele freddare.
Poi procedete a formare l’impasto per i cantucci: ponete le 4 uova intere e un tuorlo in una capiente ciotola e aggiungete il pizzico di sale e lo zucchero semolato. Montate molto bene fino a ottenere un composto gonfio e spumoso . Aggiungete ora il burro fuso e tiepido e mescolate; incorporate la farina setacciata con il lievito e amalgamate bene tutti gli ingredienti. Una volta ottenuto un composto bricioloso e morbido, aggiungete le mandorle ora raffreddate, trasferite il composto su una spianatoia infarinata e compattatelo a mano per ottenere una palla uniforme. Suddividete questo impasto in due o tre palle della stessa dimensione (dipende da quanto volete grandi i vostri cantucci, con due filoncini otterrete dei biscotti più grandi, ricavando tre filoncini invece saranno più piccoli) e da queste ricavate due o tre filoncini lunghi all’incirca 30cm; trasferite i filoncini su una placca da forno coperta con carta forno, spennellateli con l’uovo intero leggermente sbattuto e fate cuocere per 20 minuti in forno caldo a 190°. Trascorso questo tempo estraete i filoncini, fateli raffreddare qualche minuto e procedete a tagliarli in diagonale per ricavare dei biscotti (cantucci) di circa 1-1,5 cm. Disponete i biscotti ottenuti di nuovo sulla placca e fate “biscottare” in forno a 170° per circa 10-15 minuti. Estraete i cantucci ottenuti e aspettate che siano ben freddi per gustarli.
