La Cinta senese è una razza di suino molto rustica e resistente che non necessita di particolari cure. La denominazione Cinta Senese è riservata esclusivamente alle carni di animali nati, allevati e macellati in Toscana. Questo tipo di carne, nel marzo del 2012, ottiene il marchio DOP, denominazione di origine protetta.
La contrada di Talosa, antica contrada che si estende nella parte alta della città, all’interno della prima cerchia di mura che occupa una parte di Piazza Grande, propone per il contest “A tavola con il Nobile” la Cinta senese cucinata con cipolla e mela: “Capocollo di cinta senese con cipolla e mela”. Il capocollo viene ottenuto dalla lavorazione della porzione superiore del collo del maiale e da una parte della spalla, da qui il nome capocollo.
Ingredienti per 4 persone
1 kg di capocollo
2 coste di sedano
2 carote
2 cipolle
1 bicchiere di olio extra vergine
di oliva
Sale e pepe q.b.
Per il contorno:
1 kg di cipolle dell’orto di Mario
4 mele dell’orto di Dania
1 cucchiaio di zucchero
1 cucchiaio di cacao amaro
mezzo bicchiere di olio extra
vergine di oliva
Preparazione
Rosolare il maialino di cinta senese nell’olio per 10 minuti. Affettare le verdure con ½ bicchiere di olio ed adagiare su questo letto il maialino ed infornarlo per 3 ore a fuoco lento.
Preparazione della salsa: mettere ½ bicchiere di olio in una padella larga, affettare le cipolle sottili, farle accaldellare ed aggiungere lo zucchero. Sbucciare le mele, togliere il torso, affettarle a fette sottili ad aggiungerle alle cipolle. Portare a cottura per 30 minuti. A cottura ultimata frullare il tutto e aggiungere 2 cucchiai di cacao amaro. Mettere nel passatutto le verdure del maialino, tagliare il capocollo a fette alte 2 cm, servirlo con la salsa di verdure ed il contorno di mele e cipolle.
Anche questa ricetta fa parte della raccolta curata dal Consorzio del Vino Nobile di Montepulciano
