Si sente spesso negli ultimi tempi parlare di celiachia, ma cosa è realmente?
È un’intolleranza permanente al glutine: ciò significa che se un soggetto celiaco ingerisce glutine (anche in minime dosi), il sistema immunitario reagisce contro se stesso creando un processo infiammatorio a carico delle pareti della mucosa intestinale.
Dove si trova il glutine?
Il glutine è contenuto in cereali come FRUMENTO, FARRO, SEGALE, OROZO, AVENA ed oltre a questi anche in:
• BULGUR (BOULGOUR O BURGHUL)
È un grano molto cotto in acqua, frantumato dopo essere stato seccato al sole. Molto diffuso in Medio Oriente.
• CRACKED GRANO
È composto da chicchi di grano frantumati. A differenza del bulgur, che viene prima immerso in acqua, cotto, essiccato e poi frantumato, il cracked grano è frantumato crudo e richiede quindi la cottura.
• COUSCOUS
Tradizionale piatto arabo. Semola di grano duro mescolata ad acqua e lavorata a mano fino ad ottenere piccolissime sfere, seccate poi al sole e cotte a vapore. Esistono oggi in commercio couscous senza glutine da cereali permessi.
• FARRO
È un tipo di grano molto popolare nell’antica Roma. Attualmente è molto diffuso sia sotto forma di grani (nei minestroni surgelati, miscelato con legumi secchi per le preparazioni di minestroni, ecc…) oppure sotto forma di farina per la preparazione di paste, dolci, ecc… Esistono alcune varietà di Farro, una di queste è Tricum Spelta.
• FRIK
È chiamato Grano Verde Egiziano.
• GREUNKERN
Oggi viene tradotto come Grano Verde Greco, ma è il grano chiamato Spelta.
• KAMUT®
Kamut® è un marchio registrato della società americana Kamut International che designa una varietà di grano duro. Il Kamut® è un cereale che contiene glutine e, come tale, è sconsigliato per le persone affette da celiachia.
• MONOCOCCO
Il monococco (Triticum Monococco), detto anche ENKIR, è una varietà del farro.
• SEITAN
Derivante dalla lavorazione del glutine del frumento; il glutine estratto viene trasformato in seitan. Da secoli costituisce l’alimento base della cucina orientale.
• SPELTA
Lo spelta (Triticum Spelta) è una varietà del farro.
• TABULE ‘
Il tabbouleh o tabulè è una pietanza araba e consiste in un’insalata a base di bulgur, con prezzemolo, cipollotti e menta tritati fini e con pomodoro e cetrioli a tocchettini, il tutto condito con succo di limone e olio d’oliva.
• TRITICALE
Il triticale è un ibrido artificiale tra la segale e il grano tenero o altre varietà del genere Triticum. Creato alla fine del XIX secolo, solo ultimamente coltivato su larga scala. La parola stessa è una fusione delle parole latine Triticum (tritico, frumento) e Secale (segale).
In quali alimenti si trova il glutine?
Oltre ai “prodotti dietetici senza glutine”, esistono molti alimenti naturalmente senza glutine, descritti come “Liberi” cioè quelli che in natura non contengono glutine; quelli indicati come “A Rischio” potrebbero essere venuti a contatto durante la loro lavorazione con sostanze contenenti glutine e quindi occorre fare particolare attenzione agli ingredienti indicati sul prodotto; I prodotti “Vietati” invece contengono glutine anche allo stato naturale e sono quindi da evitare in modo assoluto. Per questo motivo, per essere certi dell’assenza di glutine all’acquisto occorre verificare se:
1. prodotto in questione riporta sulla confezione il claim “senza glutine” ai sensi del regolamento (CE) 41/2009 (tale regolamento si riferisce alla composizione e all’etichettatura degli alimenti adatti alle persone intolleranti al glutine, i quali devono essere prodotti secondo un piano di autocontrollo specificamente adattato a garantire che il tenore residuo di glutine non superi i 20 ppm)
2. il prodotto riporta sulla confezione il Marchio Spiga Barrata rilasciato dall’AIC
3. il prodotto è inserito nel Prontuario AIC degli Alimenti, edizione corrente: questo Prontuario viene pubblicato ogni anno e raccoglie l’elenco dei prodotti idonei al consumo da parte dei celiaci (distribuito a medici, mense, ristoranti, ecc.).
Qui sotto i prodotti che sono “”naturalmente” senza glutine, ma non significa che prodotti permessi trattati a livello industriale non abbiano subito contaminazioni; è quindi sempre molto consigliato fare attenzione alle etichette dei prodotti che acquistiamo.
Cereali: Liberi Riso, mais, grano saraceno, miglio, amaranto, quinoa; A Rischio: Patatine fritte, popcorn; Vietati: Frumento, segale, orzo, avena, farro, spelta, kamut, triticale, bulgur, cous cous
Frutta: Liberi Tutti i tipi di frutta fresca, essiccata o surgelata; A Rischio: Frutta candita, glassata; Vietati: Frutta secca infarinata
Verdura: Liberi: Tutti i tipi di verdura e legumi freschi, essiccati o surgelati; A Rischio: Piatti pronti precotti e surgelati; Vietati: Verdure con cereali vietati, oppure impanate infarinate e pastellate con cereali vietati
Latticini e formaggi: Liberi: Latte fresco e UHT, latte per la infanzia, yogurt naturale, panna fresca e UHT, formaggi freschi e stagionati; A Rischio: Creme e budini, yogurt alla frutta, formaggi e fette e fusi da spalmare, latte condensato, bevande a base di latte; Vietati: Piatti pronti con formaggio impanato con farine vietate, yogurt con cereali vietati
Carne, pesce, uova: Liberi: Tutta la carne e pesce freschi o congelati, pesce conservato(naturale, sott’olio, affumicato privo di additivi, aromi e altre sostanze), uova prosciutto crudo; A Rischio: Salumi, piatti pronti o precotti a base di pesce e carne, uova pastorizzate o in polvere; Vietati: Carne e pesce impanati o miscelati con farine non permesse, surimi
Grassi, condimenti vari: Lineri: Burro, lardo, strutto, oli vegetali, aceti non aromatizzati, pepe, sale, zafferano, spezie ed erbe aromatiche tal quali, estratto di lievito, lievito di birra fresco e liofilizzato; A Rischio: Margarina, burro e margarina light, salse pronte, dadi, lievito chimico, miscela di spezie; Vietato: Besciamella, lievito madre o lievito acido di cereali vietati
Dolci: Liberi: Miele, zucchero, radice di liquirizia grezza; A Rischio: Confetture e marmellate, cioccolata in tavoletta e in crema, cacao in polvere, gelati industriali e artigianali, caramelle, gelatine, gomme da masticare; Vietato: Cioccolato con cereali
Bevande: Liberi: Nettari e succhi di frutta non addizionati con aromi o additivi, bevande gassate e frizzanti, caffè, tè, tisane, vino, distillati puri; A Rischio: Sciroppi, bevande light, caffè solubile, frappé già pronti, tè freddo liquido o in polvere; Vietato: Bevande a base di avena, malto, orzo e segale, birra
Come si prepara un pasto senza glutine?
Dopo aver acquistato materie prime prive di glutine, la cosa più importante a cui prestare attenzione è il rischio di contaminazioni accidentali, cioè l’aggiunta involontaria del glutine a cibi che ne sono naturalmente privi (a causa della disposizione dei cibi in dispensa, negli armadi o nel frigo, delle briciole, dell’uso di posate sporche oppure durante i processi di produzione incrociata dei vari alimenti). Per questo si consiglia:
• Dare la priorità alla preparazione del pasto senza glutine, utilizzando se possibile, utensili e stoviglie dedicati solo alla preparazione di cibi senza glutine;
• Lavare accuratamente mani, superfici, stoviglie e utensili contaminati da farine con glutine o utilizzati per la preparazione di pietanze con glutine;
• Utilizzare fogli di alluminio, carta da forno, teglie e/o piastre pulite, su superfici o piani che possono essere contaminati;
• Indossare indumenti puliti e non contaminati (soprattutto non infarinati).
Pertanto, l’alimentazione senza glutine non dev’essere considerata un’ostacolo per una vita serena e spensierata. Bastano piccoli e semplici accorgimenti quotidiani!
