Un territorio dal grande passato agricolo come la Valdichiana non poteva che essere caratterizzato dalla presenza di numerose eccellenze enogastronomiche: basta pensare al Vino Nobile, alla carne Chianina, al pecorino o all’olio. Oltre ai prodotti locali diventati famosi a livello internazionale e capaci di sviluppare l’economia agricola del territorio, ci sono anche delle varietà meno conosciute fuori dalla Valdichiana, ma non per questo meno interessanti: parliamo di aglione, di susina “coscia di monaca” e di cocomero nero.
L’aglione della Valdichiana è una particolare varietà di aglio più grande del comune, con il “capo grosso”, usato nella tradizione locale per preparare piatti più aromatici e digeribili. La sua area di produzione si trova a cavallo del Canale Maestro della Chiana, praticamente è un prodotto agricolo coltivato nella zona della bonifica, ma giunge fino all’area del Trasimeno ed è conosciuto fin dall’epoca etrusca. Rispetto all’aglio comune, l’aglione non possiede il caratteristico odore sgradevole, è più delicato e non lascia il tipico cattivo odore nell’alito. Con la fine della mezzadria, la tradizione della sua coltivazione è andata scomparendo: oggi si può trovare negli orti dei contadini e in qualche coltivazione sparsa nelle campagne, più difficilmente in commercio o nei supermercati.
Durante il convegno che si è tenuto al Teatro dei Concordi di Acquaviva nel corso della “Fiera di San Vittorino 2016” è stata presentata una monografia di carattere agronomico sull’aglione, a cura dei professori Graziano Tremori e Gianfranco Santiccioli. Un lavoro che dimostra la necessità da parte delle istituzioni, del mondo della ricerca e degli agricoltori di aumentare la conoscenza del prodotto, delle sue caratteristiche alimentari e della sua capacità di sviluppare l’agricoltura di bassa quota.
Le iniziative a favore dell’aglione si sono succedute negli ultimi mesi; particolare risalto va riconosciuto all’operato della società Qualità e Sviluppo Rurale, partecipata dall’Unione dei Comuni della Valdichiana Senese, che ha attivato iniziative in sintonia con le associazioni di categoria per il riconoscimento di prodotto della tradizione agricola. Il prossimo passo sarà quello dell’ottenimento del marchio DOP, della stesura di un disciplinare e delle azioni di promozione e sviluppo in sinergia con i ristoratori locali, per creare una vera e propria filiera corta attorno all’aglione.
Per quanto riguarda le potenzialità alimentari, infatti, l’aglione è particolarmente indicato per la cucina tradizionale toscana. È considerato il sostituto ideale dell’aglio in molte ricette, e caratterizza i “Pici all’aglione” che sono un piatto tipico della civiltà contadina della bassa provincia di Siena: un primo piatto genuino, semplice ed economico, a base di pici, pomodoro e aglione. In generale, comunque, l’aglione può essere usato in cucina per la sua maggiore digeribilità rispetto all’aglio comune, per la delicatezza del suo sapore e per il vantaggio di non lasciare in bocca un cattivo odore.
Un’altra varietà tipica del nostro territorio è la susina detta “scosciamonaca”; un prodotto spesso sottovalutato, diffuso non soltanto nel nostro territorio ma in generale nel centro Italia. Si tratta di una varietà di susina di forma allungata, con la buccia violacea e la polpa giallastra, molto profumata e saporita. Viene raccolta a metà agosto, più tardi rispetto alle normali susine. La sua polpa è poco aderente al nocciolo, si stacca facilmente, quindi è ottima per il consumo immediato come frutta di stagione. I contadini locali hanno tramandato l’usanza della marmellata di susine, perché è particolarmente adatta all’essiccazione.
Un ultimo accenno lo merita un altro prodotto tipico, ovvero il Cocomero Nero. Si tratta di una varietà di anguria che veniva coltivata nella Valdichiana aretina e dintorni, che si raccoglieva a tarda estate e veniva conservata in luoghi freschi; poteva raggiungere i venti chili ed era considerato un cocomero gigante, con la corteccia più scura rispetto alle angurie che siamo abituati a vedere. La sua polpa è rossa, con bassa concentrazione di zucchero e un gusto dolce. Veniva consumato con il pane, e le sue fette grandi e cariche d’acqua avevano fatto nascere il detto: “Con il cocomero della Valdichiana si mangia, si beve e ci si lava il muso!”
Questa varietà agricola si era persa nel corso degli anni, ma grazie all’operato di alcuni agricoltori locali il suo seme è stato salvato e alcune sporadiche coltivazioni cominciano a ricomparire nei comuni della Valdichiana, dopo essere stato tramandato negli orti di famiglia e destinato all’autoconsumo. L’ennesima dimostrazione che il nostro territorio, assieme ai prodotti tipici più famosi, è interessato da molte varietà di prodotti agricoli degne d’interesse e che potrebbero diventare un motore di sviluppo.
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