Oggi vi proponiamo un modo originale di cucinare il filetto di maiale: “Filetto in crosta con quenelles di mele” o anche detto “Maialetto al sacchetto”. La quenelle è un composto di crema di pesce, pollo, o carne, a volte mescolata con molliche di pane, legata da piccole quantità d’uovo. Può essere anche vegetariana, o al naturale. Viene solitamente cotta bollita. In passato, le quenelles erano spesso usate come guarnizione nell’alta cucina, oggi, sono spesso servite da sole. Il termine può anche essere riferito a preparazioni modellate a forma ovale, come quelle fatte con il gelato, il sorbetto o il purè. Quest’uso deriva dall’originale forma delle quenelles all’uovo e carne.
RICETT A PER 5 PERSONE
Per il filetto
200 gr. di filetto di maiale
3 salsicce fresche
½ kg di pane salato
15 fette di pancetta fresca
Per le quenelles di mele
3 mele “scrocchierelle”
1 scalogno
1 gambo di sedano
2 cucchiai di aceto di mele
Peperoncino q.b.
Preparazione
Tagliare a filo il pane a metà, “smollicarlo” e spalmarci la salsiccia fresca. Salare e impepare il filetto, passarlo in padella con un po’ di olio per poi adagiarlo dentro il pane, insomma metterlo al sacchetto. Foderare la pagnotta con le fette di pancetta fresca. Mettere in una teglia, in forno a 200° per 40 minuti. Tagliare a pezzetti le mele prive della buccia, tritare
lo scalogno e mettere tutto in padella con un gambo di sedano, due cucchiai di aceto di mele e una spolverata di peperoncino. Quando le mele si saranno appassite, frullare ad immersione per ottenere una crema. Con l’aiuto di due cucchiai, e se non bastassero, di un cuoco francese, formare le quenelles.
Ricetta tratta dalla raccolta “A Tavola con il Nobile” curata dal Consorzio del Vino Nobile e ideata dalla contrada di Cagnano
