Il calendario non ne sancisce ancora l’effettivo inizio, ma l’inverno ormai è arrivato, ed abbiamo tutti gli elementi per affermare ciò: pioggia, neve e freddo negli ultimi giorni non sono di certo mancati.
E allora con l’arrivo dell’inverno cosa c’è meglio di un bel piatto ricco e nutriente come la Ribollita?
La Ribollita è uno dei piatti tipici più conosciuti della tradizione gastronomica Toscana e non è altro che minestrone ricco di verdure e pane raffermo. La zona di origine di questo piatto è la Bassa Val di Serchio, e la Piana di Pisa, praticamente la zona tra Firenze e Arezzo. E’ un piatto “povero” di origine contadina e il nome deriva dal fatto che un tempo le contadine ne cucivano una grande quantità (soprattutto il venerdì, essendo un piatto di magro) e veniva “ribollito” in padella nei giorni successivi, da qui che prende il nome di ribollita, perché la vera zuppa si riscalda due volte, altrimenti menti sarebbe una banalissima zuppa di pane e verdure (da non confondersi però con la minestra di pane).
Gli ingredienti fondamentali sono il cavolo nero e i fagioli (borlotti, toscanelli o cannellini). Per rendere migliore la zuppa è necessario che il cavolo nero abbia “preso il ghiaccio”, cioè che sia passato da una o più gelate invernali che ne ammorbidisce le foglie. La cosa migliore è “ribollire” la zuppa nel forno a legna o comunque in un tegame con un buon fondo spesso per evitare che si attacchi e si bruci al fondo. Si usa aggiungere alla “ribollita” un filo d’olio extravergine e cipollina fresca.
Nella cucina toscana vi è anche una zuppa di pane estiva, oggi quasi irrealizzata, nella quale il cavolo nero era sostituito dalle patate, mentre l’aspetto finale, decisamente più liquido, la rendeva più simile ad un minestrone.
La Ribollita è stata premiata, insieme ai Pici di Celle sul Rigo, dal Turing Club con il premio “Piatti di tradizione della Toscana” . Il Premio, ideato nel 2000 dal Corpo Consolare toscano del Touring Club Italiano e promosso d’intesa con la Regione Toscana, è un riconoscimento assegnato annualmente a realtà artistiche, ambientali, culturali e sociali tipiche della terra di Toscana, che ben ne traducano e rappresentino nel mondo l’immagine di pregio.
Ingredienti
fagioli cannellini o borlotti
cavolo nero
Mezzo cespo di cavolo verza o di cavolo cappuccio
2 zucchine
2 patate
1 carota
1 gambo di sedano
1 cipolla
Olio extravergine di oliva
Sale
pepe nero
Pane raffermo
Preparazione
Bollite i fagioli in abbondante acqua non molto salata. Nel frattempo in un ampio tegame di ghisa o di coccio rosolate in quattro/cinque cucchiai di olio la cipolla il sedano e la carota; quando la verdura sarà “appassita” aggiungete le zucchine e le patate a tocchetti ed insaporite ancora per qualche minuto. Aggiungete a questo punto i cavoli tagliati a striscioline (eliminando le parti più fibrose), salate moderatamente e fate stufare a fuoco lento mescolando per circa un quarto d’ora. Scolate i fagioli conservando il liquido di cottura; passate al setaccio una metà dei fagioli (facoltativo) ed aggiungete alle verdure i fagioli, il passato e circa due litri dell’acqua di cottura. Fate bollire a fuoco basso per circa due ore; se dovesse risultare troppo densa aggiungete un poco di acqua calda. La zuppa è pronta; dopo aver regolato eventualmente di sale potete ora servire la ZUPPA DI PANE: disponete nei piatti dei commensali una o due fette di pane leggermente abbrustolito e strofinato con poco aglio, e versate sopra la zuppa fumante, alla quale ciascuno aggiungerà a suo piacere olio crudo e pepe nero macinato al momento.
In alternativa (oppure il giorno dopo, se ne dovesse avanzare) potete preparare la vera e propria RIBOLLITA, in una casseruola versate una parte della zuppa; sovrapponete uno strato di fette di pane raffermo e completate con la rimanente zuppa; fate bollire adagio per una mezz’ora e servite accompagnato con olio e pepe.
