Dopo le ricette con l’aglione della Valdichiana, da un’idea del nostro cuoco Massimo Monechi, nasce un nuovo appuntamento culinario: “Le antiche ricette della tradizione toscana“. Dietro alla pubblicazione e alla condivisione di queste ricette c’è la curiosità nel capire e nello scoprire quanto è cambiato nel modo di cucinare, nei passaggi da seguire e nel modo in cui viene servito un piatto tipico della nostra tradizione che ci accompagna da secoli.
Oggi scopriamo l’antica ricetta del cibreo, una ricetta con frattaglie del pollo, tanto caro a Caterina dei Medici, tanto da dire che ne facesse indigestione. Ma tra i suoi estimatori c’era anche Pellegrino Artusi che nel suo “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene” lo definì “un intingolo semplice, ma delicato e gentile, opportuno alle signore di stomaco svogliato e ai convalescenti”.
L’idea del cibreo è simili a quella dei nostri “crostini toscani”, tanto da pensare che questi ne siano semplicemente un’evoluzione più “sofisticata”.
Da dove provenga il nome “cibreo” non si sa di preciso, sulla sua etimologia vigono molte tesi. Si pensa che possa derivare dal latino “cirbus” (rete intestinale) oppure dal termine francese “civé“. Alcuni tra cui Aldo Santini, scrittore e giornalista livornese, credono che semplicemente il termine “cibreo” derivi da un miscuglio di parole e oggetti.
Ma ora che abbiamo chiacchierato, addentriamoci nella parte più interessante, quella che precede il mangiare!
IL CIBREO
Vediamo la ricetta:
Ingredienti
500 g di fegatini di pollo e di fagioli (testicoli)
1 cipolla tritata
4 foglie di salvia
50g di burro
2 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
2 tuorli d’uovo
mezzo limone
brodo di pollo
farina, sale e pepe
Preparazione
Si parte facendo imbiondire la cipolla nell’olio e nel burro, senza però farla colorire. È poi importante togliere il fiele ai fegatini, tritarli con i fagioli in modo grossolano, infarinarli ed unirli alla cipolla con qualche foglia di salvia e pepe. Lasciar cuocere il tutto a fuoco medio per 10 minuti bagnando con il brodo. Dopodiché si può togliere il tegame dal fuoco, unendovi i tuorli (precedentemente sbattuti) ed il succo di limone.
Dopo aver fatto riposare per qualche minuto l’intingolo, lo si può servire su fette di pane toscano, meglio se abbrustolite.
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