Nuovo appuntamento con la rubrica culinaria: “Le antiche ricette della tradizione toscana“. Un’aggiunta al famoso appuntamento delle “Ricette con l’Aglione” gestito da Massimo Monechi, il nostro chef. In queste ricette all’insegna della tradizione si trova la curiosità nel capire e nello scoprire quanto è cambiato nel modo di cucinare, nei passaggi da seguire e nel modo in cui viene servito un piatto tipico della nostra tradizione che ci accompagna da secoli.
Oggi andiamo a scoprire la “Zuppa Lombarda” o anche “Zuppa Bastarda”, che forse i lombardi non conoscono poiché il nome originale sarebbe “la zuppa per i lombardi“.
La storia e la nascita di questa zuppa avviene a Firenze durante gli anni della costruzione della Faentina, (1880-1893, con apertura nel 1913 della diramazione Borgo San Lorenzo-Pontassieve) una ferrovia che passando per l’invidiata Valle del Mugello e attraversando l’Appennino, con numerosissime gallerie e ponti, dal capoluogo Toscano porta fino a Faenza, in Emilia Romagna.
I minatori che lavoravano nei pressi di Firenze, alla fine di turni pesanti e infiniti, (si lavorava nelle gallerie anche dodici ore al giorno) non trovavano facilmente trattorie aperte o pronte per mangiare. Così ai fiorentini venne la buona idea di offrire un pasto caldo, sempre pronto e di basso costo, ai minatori Lombardi. Era necessario avere un piatto che si potesse mantenere tutta la giornata, o anche più, e che si potesse scaldare a qualsiasi ora e momento del giorno in pochissimo tempo. Così si opto per una zuppa di fagioli da servire con pane raffermo, pepe e un giro d’olio.
Un’altra versione colloca l’invenzione di questo piatto nel territorio della Maremma, dove i lavoratori Lombardi erano impiegati nella bonifica della palude.
In ogni caso la ricetta alla base ha sempre i soliti ingredienti: il famoso pane toscano e i fagioli.
Ingredienti:
250 grammi di fagioli, solitamente cannellini
Pane toscano
1 spicchio di aglio
salvia
sale, pepe e olio
Procedimento:
Mettere in ammollo di fagioli la sera prima per poi cuocerli la mattina seguente in un tegame pieno d’acqua con uno spicchio d’aglio e una foglia di salvia per circa un’ora. Rigirate il tutto fino all’ebollizione, aggiungendo sale, pepe e olio extravergine d’oliva. Quando l’acqua si sarà ritirata e avrete ottenuto un composto abbastanza solido, toglietelo dal fuoco. Nel frattempo tagliate a fette il pane e abbrustolitelo sul fuoco, quando sarà pronto posizionatelo nel piatto e copritelo con la zuppa di fagioli. Per ultimo un giro di olio a crudo e un pizzico di pepe.
Ah! Il tutto da cuocere rigorosamente a legna.
Buon appetito.
