Maltagliati del Boscaiolo

I Maltagliati sono una pasta tipica della regione Emilia-Romagna e la loro preparazione non è altro che la parte di pasta sfoglia rimasta dalla lavorazione delle tagliatelle, quelli che genericamente sono chiamati bordi. La pasta rimasta viene tagliata in modo irregolare tanto da ricavarne pezzetti del tutto disomogenei, maltagliati appunto. Trattandosi per lo più di rimanenze, anche lo spessore è disomogeneo e quindi si differenziano tra loro per forma, dimensione e spessore.
Il loro uso più classico è con la minestra di fagioli, ma esistono comunque numerose ricette, per lo più povere che prevedono l’utilizzo dei maltagliati, come quella che ci arriva dalla contrada di Talosa di Montepulciano: “Maltagliati del Boscaiolo”, con sugo a base di punghi porcini.

Ingredi enti per 6 persone
6 uova
500 gr di farina
5 cucchiai di olio extravergine di
oliva
una presa di sale

Per il condimento
1 kg di funghi porcini freschi
500 gr. di pomodori maturi
cipolla
aglio
prezzemolo
peperoncino
sale
pepe
formaggio
olio extravergine di oliva

Preparazione
Preparare la pasta unendo tutti gli ingredienti, lavorarla bene, stendere una sfoglia non troppo sottile con il “ranzagnolo”, lasciarla asciugare. Prendere una padella, mettere l’olio di oliva, gli spicchi d’aglio interi, aggiungere i funghi ben puliti e tagliati a lamelle, sale q.b.
Cuocere a fuoco allegro, aggiungere peperoncino, prezzemolo e una macinata di pepe. In una seconda padella mettere altro olio di oliva, un trito di cipolla e far appassire a fuoco lento. Unire i pomodori privati della buccia e tagliati a pezzi, salare e terminare la cottura. Togliere l’aglio dai funghi, unire gli ingredienti delle due padelle, tagliare la pasta a rettangoli irregolari, cuocere in abbondante acqua salata, scolarla al dente, versarla nel condimento e spolverarla con il formaggio.

Ringraziamo il Consorzio del Vino Nobile di Montepulciano.