Mangiare “di magro” in Valdichiana

In alcuni momenti dell’anno capita di mettere da parte la tipica abbondanza della cucina locale per delle scelte alimentari più frugali. Ci sono parole che conosciamo bene, ma di cui magari ignoriamo le origini: sentiamo parlare dell’importanza di mangiare “di magro”, di rispettare “la vigilia” o di mangiare “in bianco”, soprattutto in ambienti più collegati alla religione o alle tradizioni contadine del nostro territorio, ma quanto conosciamo questa pratica? Andiamo a scoprirla meglio!

Cosa significa mangiare “di magro”?

La pratica del mangiare “di magro” deriva dalla religione cattolica e prevede l’astinenza in determinati periodi del calendario dall’utilizzo di alcune tipologie di cibi (principalmente carne, ma non solo). Si tratta di una pratica che negli ultimi anni sta diminuendo, con la complicità della grande abbondanza di prodotti nelle nostre dispense, ma che è stata ben presente per secoli nelle usanze del nostro territorio.

Tutte le religioni hanno un rapporto particolare con il cibo, prevedendo una serie di proibizioni o di regimi alimentari: quelli più conosciuti sono probabilmente relativi al cibo kosher della religione ebraica, o all’alimentazione halal della religione islamica. Anche la religione cattolica ha i suoi precetti alimentari: sebbene i cristiani siano stati conosciuti in passato come “quelli che mangiavano un po’ di tutto”, l’usanza del mangiare “di magro” è la cosa più vicina a un tabù alimentare che divideva i cibi leciti da quelli illeciti e che possiamo ritrovare tuttora in molte cucine della Valdichiana e non solo.

Mangiare “di magro” significa principalmente astenersi dal cibarsi di carne: si tratta di un precetto generale della Chiesa cattolica che impone ai fedeli di non assumere la carne in quelli che nel calendario annuale sono considerati “giorni di magro”, ovvero il venerdì e altri giorni proibiti. Significava anche mangiare “in bianco”, inteso come colore della purezza e della rinuncia al peccato, che diventava anche il colore tipico degli ingredienti più utilizzati: le farine, il riso, il pesce, il burro.

Quali cibi si possono mangiare? Sono proibite le carni rosse (maiale, vitello, selvaggina) e quelle bianche (pollo, tacchino) così come tutti i salumi e gli insaccati. È consentito il pesce, che è diventato l’alimento tipico del mangiare “di magro”. I precetti sono cambiati con il tempo: ad esempio, fino al XX secolo erano proibiti anche le uova e i latticini. Con i nuovi alimenti arrivati nel XV secolo dalle Americhe, sono servite lunghe dispute teologiche per capire se tali cibi fossero leciti oppure no: se la carne di tacchino è stata facilmente assimilata a quella del pollo (e quindi mangiare “di grasso”), per caffè e cioccolata ci si è a lungo chiesti se spezzassero il mangiare “di magro”. In linea generale, comunque, l’astinenza e il digiuno riguardavano tutti gli eccessi (anche alcolici e attività sessuali).

Quali sono i giorni in cui è necessario praticare l’astinenza? Tutti i venerdì, per tutto l’anno: ed è questa la ragione principale per cui il venerdì è considerato il giorno della settimana in cui tradizionalmente si mangia il pesce nei Paesi cattolici. Ma l’astinenza dai cibi proibiti, così come il digiuno in generale, sono precetti religiosi relativi anche ad altri periodi dell’anno, ad esempio la Vigilia di Natale: è questo il motivo per cui mangiare “di magro” è un sinonimo di “fare vigilia”, con la comune accezione di astinenza, penitenza e preparazione a un periodo di maggiore abbondanza.

Ancora più che nel Natale, il precetto si rivolge alla Pasqua: il periodo della Resurrezione, centrale nella religione cattolica, è anche quello della primavera, della rinascita dei campi e della fertilità dei raccolti, caratterizzato dal periodo di maggiore abbondanza alimentare sulle tavole. Proprio questo periodo viene preceduto dalla Quaresima, ovvero quaranta giorni di digiuno e penitenza di attesa della Pasqua; a sua volta la Quaresima è anticipata dal tempo di Carnevale, caratterizzato nuovamente da giorni di festa e di abbondanza. I giorni di Carnevale sono chiamati anche “giorni grassi”, che sono appunto dedicati al mangiare in abbondanza, prima del lungo periodo di digiuno in cui si mangia “di magro”. Ecco che le tipiche feste del periodo, il Martedì Grasso e il Giovedì Grasso, diventano l’opposto alimentare della Quaresima e dei venerdì in cui si deve mangiare “di magro”.

C’erano poi altri tipici giorni di digiuno tra cui le feste di Pentecoste, l’Assunzione, Ognissanti. L’astinenza durava per ventiquattro ore, comprendendo quindi anche l’orario notturno (a differenza del periodo di Ramadan dei musulmani, che invece dura dall’alba al tramonto); a seconda dei periodi storici e dei precetti specifici, potevano essere esentati dal digiuno i bambini sotto una certa età.

Mangiare “di magro” oggi

I giorni di digiuno e di astinenza dalle carni, nel calendario tradizionale, potevano arrivare a occupare un terzo dell’anno. Questo significa che in passato mangiare “di magro” era più frequente di quanto si pensi. Prima del XX secolo era anche difficile avere a disposizione grandi quantità di carne, soprattutto per le fasce più povere della popolazione, quindi il digiuno e l’astinenza non erano poi così rari.

Dopo lo sviluppo economico del Secondo Dopoguerra, tuttavia, mangiare “di magro” è diventata un’usanza meno frequente. In passato, a volte, l’astinenza era obbligatoria: adesso è invece una scelta, dal momento che le nostre dispense sono diventate sempre più ricche e abbondanti. L’usanza del mangiare “di magro” è rimasta principalmente negli ambienti religiosi e in quelli rurali, oppure si è andata via via restringendo ai giorni principali, ovvero la Vigilia di Natale e i più importanti periodi di Quaresima prima della Pasqua. Il pesce del venerdì è ampiamente diffuso, ma probabilmente in alcuni casi è più legato alla necessità di una variazione nella dieta che all’originario precetto religioso.

L’osservanza dei precetti del mangiare “di magro” sta lentamente sparendo nelle nuove generazioni, sebbene ci sia sempre più attenzione per il proprio regime alimentare e il valore nutrizionale di ciò che mettiamo nelle nostre tavole. La dieta “di magro” potrebbe assomigliare a quella vegetariana, così come quella antecedente al XX secolo assomiglia a quella vegana, data l’assenza di uova e latticini: tuttavia, in entrambi i casi la presenza del pesce provoca una sostanziale differenza. Anche perché il pesce, in tale usanza alimentare, non è soltanto consentito, bensì altamente consigliato e consumato. È il piatto tipico del cibo di Vigilia, ed è anche carico di significati sacri nella religione cattolica, dal momento che è una delle principali simbologie del Cristo.

Un po’ di storia: mangiare di magro in Valdichiana

La storia della cucina del nostro Paese è piena di ricette per poter mangiare “di magro”: secoli di tradizione religiosa e di adattamenti locali hanno portato una cultura culinaria varia, che sopravvive ancora oggi. Particolarmente curiose erano le ricette che potevano essere eseguite in una doppia versione: quella “di magro” e quella “di grasso”, adattabili quindi alle due tipologie di alimentazione consentite secondo il calendario.

Un approfondimento lo merita Pellegrino Artusi, che con “La scienza in cucina e l’arte di mangiare bene” ha creato un’opera fondamentale per la storia dell’alimentazione, raccogliendo circa 800 ricette in giro per l’Italia alla fine del XIX secolo. All’interno della sua raccolta troviamo molte ricette per mangiare “di magro” o “in bianco”, che non si limitano soltanto alla stagione della Quaresima. Tra le più curiose citiamo le “Folaghe in Umido”: la carne di folaga era un alimento lecito, perché in qualità di uccello acquatico veniva in qualche modo assimilato al pesce.

In Valdichiana uno degli elementi più presenti durante i giorni di Vigilia era il baccalà: un pesce molto utilizzato nelle nostre campagne, per via della sua versatilità e della capacità di conservazione. Poi abbiamo le zuppe, soprattutto quelle di legumi, che con il loro apporto proteico e la loro origine povera, costituivano la più importante alternativa alla carne. Infine tutte le paste e i cibi a base di farine che potevano essere conditi “in bianco”, senza presenza di sughi troppo carichi o speziati.

E voi avete dei ricordi particolari legati al mangiare “di magro” in Valdichiana? Nelle vostre famiglie c’erano ricette speciali che venivano presentate durante la Vigilia di Natale o nei periodi di Quaresima? Raccontatecele!