Raccolta delle olive: la biologia ci spiega come sarà l’olio 2014

Ormai è noto a tutti che il clima instabile ha causato agli ulivi gravi danni, compromettendo l’intero raccolto del 2014. Il problema più grosso è stato l’attacco della mosca olearia, la quale trovandosi in condizioni climatiche ideali ha rovinato e danneggiato interi uliveti. A detta di alcuni, il problema si poteva arginare, a detta di altri se il problema veniva arginato ne poteva risentire la nostra salute, insomma, fatto sta che alcuni olivicoltori, quelli che hanno saputo prevenire le problematiche, sono riusciti comunque a produrre olio e nonostante tutto, con molte difficoltà, i frantoi stanno cercando di estrarre il meglio dalle olive raccolte.

La Valdichiana, nel suo giro al Frantoio di Carlo Alberto Bindi, La Romita a Montisi, dopo che il frantoiano ha illustrato tutte le fasi di lavorazione e produzione dell’olio, ha avuto occasione di incontrare e scambiare qualche parola con il biologo Mario, impegnato nell’analisi di un olio appena prodotto e appartenente ad un olivicoltore di Castelmuzio. Il biologo ci ha spiegato in parole semplici come avviene l’analisi dell’olio prodotto.

Allora, cosa succede dopo la spremitura?

Dopo la spremitura si comincia a fare le analisi per vedere la percentuale di acidità e di perossidi nell’olio appena ottenuto, questo serve per avere un’idea, e fare una casistica, dell’olio raccolto in una specifica area di riferimento. Successivamente questi dati raccolti vengono elaborati su basi scientifiche e dopodiché vengono archiviati in un database, in modo da avere un quadro generale su quella che è l’annata 2014.

E dalle analisi fatte fino adesso, non solo su questo campione raccolto, ma più in generale, che cosa è emerso?

Diciamo che ci sono due gruppi: chi non ha fatto il trattamento contro la mosca olearia e chi l’ha fatto. Quindi uno può essere considerato olio buono, nel senso che ci sono alcuni proprietari che hanno avuto dei risultati intermedi e sufficienti che rientrano nell’ambito di legge dell’acidità, altri invece che sono del tutto fuori da questi ambiti e quindi l’olio non è buono. L’anno scorso la media è stata ottima, difficilmente si sono trovati parametri oltre lo 0.3, 0.35 di acidità, addirittura se ne trovava molti sotto lo 0.1.

Come funziona questo strumento ? Ed indico lo strumento che Mario utilizza per l’analisi dell’olio e dal nome MiniFood.

Lo strumento che utilizzo ha una calibrazione interna e non ha bisogno di standard esterni. È uno strumento che necessita della garanzia di ripetitività nel tempo e sui campioni. Dopo l’accensione, fa una procedura che serve per ricalibrarsi e che garantisce questa ripetitività; come tutti gli strumenti elettrici ha bisogno di un assestamento prima di cominciare a fare le analisi.

A questo punto, ci sono delle provettine con dentro dei reattivi a scadenza, questi

vengono preriscaldati e poi scegliendo l’acidità o i perossidi, due reattivi diversi, si fa una prova in bianco e poi si aggiunge il campione, si agita delicatamente per evitare che si formino delle bolle d’aria, e si mette in lettura. Dopo un po’ di tempo prestabilito abbiamo il risultato.

Questo metodo di analisi è un sistema che si può anche non usare in laboratorio, perché è un sistema chiuso e non ha bisogno di attenzioni particolari, se non la calibrazione certificata dal produttore e adottare tutti i minimi accorgimenti di pulizia, ad esempio non ci devono essere eccessi di olio all’esterno poiché si potrebbero ottenere dei risultati superiori al reale. Ecco, seguendo tutti questi accorgimenti lo strumento fornisce un risultato affidabile e ripetibile.

L’acidità ed i perossidi dell’olio possono cambiare da anno in anno?

Difficilmente si può sperare di avere, di anno in anno, gli stessi valori di acidità, di perossidi e di polifenoli, perché le variabili in natura sono tante, dalle piogge, alle temperature e anche le variazioni di temperatura nel tempo. Quest’anno noi abbiamo avuto un volume minore di olive perché nella stagione canonica c’è stato prima un forte riscaldamento e poi un raffreddamento improvviso, e questo ha compromesso la loro formazione.

Quali sono le fasi per determinare se un olio è buono, dal punto di vista del gusto?

Quella di assaggiare l’olio può essere considerata un’ arte. Prima di tutto c’è da dire che il colore è indipendente dalle caratteristiche organolettiche, ma è anche uno dei tratti distrintivi che vanno ad influenzare gli assaggiatori. Un campione di olio, più giallo o più verde, viene messo in un bicchiere blu cobalto, oppure di colori tali che riescano a neutralizzare il colore dell’olio. Successivamente  il bicchiere contenente l’olio, si riscalda tenendolo in mano, in modo da esaltarne tutte le parti.  La temperatura deve essere sui 27/28° e ci deve essere equilibrio tra la temperatura la nostra corporea e l’olio. Dopo questa preparazione si assaggia e si attribuiscono i vari punteggi al campione.

Come avviene questa valutazione?

Normalmente i panel di degustazione sono formati da dieci persone, iscritte alla Camera di Commercio e appartenenti al settore. Dopo l’assaggio danno le loro impressioni su delle schede, dopodiché vengono confrontate e ne esce il risultato. Queste analisi sono importanti dal punto di vista chimico perché è una cosa standardizzata e oggettiva. Altrettanto importante è anche l’esame organolettico, perché serve per capire se durante la lavorazione ci sono stati degli insulti che ne hanno rovinato o compromesso la lavorazione.

Materiale a cura di Valentina Chiancianesi e Maria Stella Bianco