Per scoprire altre ricette con l’Aglione della Valdichiana, leggi il nostro speciale!
Come promesso nel precedente articolo, stavolta ci occuperemo della storia di un primo piatto condito con la crema di Aglione, un’alternativa golosa ai classici Pici all’Aglione, preparati con la salsa di pomodoro. Anche il pomodoro, come l’aglio, è un ingrediente che viene usato spessissimo nella cucina toscana (e italiana in generale) ed è anche un prodotto che può causare reazioni allergiche più o meno gravi. Io stessa, pur amandolo moltissimo, non posso mangiarlo a causa di un’intolleranza, ed è anche per questo che ho deciso di presentarvi questa alternativa che non richiede l’impiego di salsa di pomodoro, così da riuscire a far assaggiare il nostro amato Aglione proprio a tutti.
Anche se all’inizio le era sembrato difficile, ormai Marisa aveva imparato quasi perfettamente come usare l’Aglione in sostituzione dell’aglio e i suoi piatti stavano diventando via via sempre più buoni e creativi. Certo, non riusciva ancora a cucinarci proprio tutto: alcuni piatti richiedevano per forza il sapore deciso dell’aglio, ma si stava impegnando al massimo per riuscire a sostituirlo completamente in ognuno dei suoi manicaretti, così che Adelina non dovesse rinunciare a mangiare neanche uno dei suoi piatti preferiti. La sua ultima “scoperta”, la crema di Aglione, si era rivelata una manna dal cielo per quello che riguardava i secondi: grazie a quella salsa era riuscita a riproporre la maggior parte dei piatti che era solita preparare con l’aglio, e aveva fiducia nel fatto che fosse la chiave per riuscire nel suo intento. Anche se l’aveva usata solo per condire la carne, era sicura che sarebbe stata anche un ottimo condimento per un primo piatto ed ebbe la possibilità di sperimentare quell’idea quando, il giorno del compleanno di Gilberto, si unirono a loro Gino e Angiolina.
Angiolina era la sorella maggiore di Gilberto, una donna minuta dai grossi occhiali spessi come fondi di bottiglia e, a quanto ricordava Marisa, non aveva mai mangiato il pomodoro. Da quando avevano scoperto l’allergia di Adelina, Marisa aveva sempre cucinato primi piatti conditi con la salsa di pomodoro, che creava un buon contrasto col sapore dolciastro dell’Aglione, e non sapeva proprio cosa avrebbe potuto inventarsi per preparare un primo che potessero mangiare sia sua figlia che sua cognata; o meglio, non lo sapeva prima della scoperta della crema di Aglione che, ne era sicura, l’avrebbe aiutata nella preparazione di un piatto nuovo e gustoso.
Anche se la ricetta di base della crema era già stata testata con ottimi risultati, sapeva che aveva bisogno di qualche modifica per poter essere un buon condimento per della semplice pasta: al contrario della carne, infatti, la pasta non ha un proprio sapore deciso, e qualcosa diceva a Marisa che solo l’Aglione, senza l’aiuto del pomodoro, non sarebbe riuscito a insaporire il piatto a sufficienza. Non sapeva da dove cominciare, così preparò una semplice pasta con la crema che teneva sempre a portata di mano per riuscire a capire cosa mancasse. Come aveva sospettato, la pasta non era un granché se condita in questo modo, quindi cominciò a pensare a quale sapore mancasse e a quali ingredienti avrebbe potuto usare per trovarlo. Come al solito, le sembrava che l’Aglione fosse troppo dolce se utilizzato da solo. Era un po’ come quando lasciava che i suoi figli la aiutassero nella preparazione di una torta e questa finiva sempre per essere eccessivamente dolce, quasi immangiabile; per rimediare a quell’errore normalmente usava una salsa alla menta, ma non si sarebbe mai sognata di usarla per condire la pasta… di certo nessuno avrebbe avuto il coraggio assaggiarla se l’avesse fatto, ma forse era la strada giusta per trovare la soluzione che cercava. Le serviva qualcosa di fresco, dal sapore deciso ma non coprente; un’erba aromatica era sicuramente l’idea migliore. Se avesse usato del basilico sarebbe diventata una pasta al pesto e lei voleva provare qualcosa di innovativo; la salvia stava bene col burro ma la usava spesso per condire la carne e non voleva essere ripetitiva. Avrebbe potuto usare il prezzemolo, ma lei detestava il sapore che aveva quando ne masticava anche solo un pezzettino, quindi non sapeva proprio quale erba usare; ci pensò per un bel po’ di tempo, ma alla fine si disse che nonostante tutto il prezzemolo era la soluzione migliore, anche se avrebbe dovuto trovare un modo per smorzarne il sapore ed evitare che nella pasta rimanessero anche pezzettini molto piccoli.
Dopo aver esaminato tutte le alternative, Marisa decise di creare un’altra crema a base di prezzemolo da unire a quella di Aglione; una soluzione che, ne era sicura, avrebbe accontentato proprio tutti intorno alla sua tavola. Ebbe cura di passare molto bene la crema che aveva creato per eliminare residui di foglie e gambi di prezzemolo, poi unì le due creme e ci condì la pasta. Ottenne un piatto cremoso e assai invitante, nonché bello da vedere grazie alle sfumature verdi dell’erba aromatica. L’esperimento fu un successo: a tavola tutti furono entusiasti del suo lavoro e di quella gustosa variante dei classici pici. Marisa, anche se aveva appena finito di cucinare, non riuscì a evitare di mettersi già a pensare a qualche altro piatto da preparare utilizzando il suo ormai più fidato alleato.
Questo è un altro esempio di come si può utilizzare la crema di Aglione, ma non è l’ultimo! Grazie a Marisa abbiamo scoperto due ricette gustose e infallibili ma, come abbiamo già detto, questa è una salsa molto versatile e i modi per utilizzarla possono essere davvero tanti. Forse la nostra cuoca di casa ha qualche altra variante da farci conoscere, forse no, e allora perché non fare qualche esperimento nella nostra cucina mentre aspettiamo di scoprirlo?
Tagliolini con crema di Aglione della Valdichiana alla clorofilla di prezzemolo, polvere di peperoncino e aglio nero: la ricetta
INGREDIENTI PER 4 – 6 PORZIONI
100g clorofilla di prezzemolo
250g aglione della Valdichiana
½ l latte
½ l panna
Aglio nero
Polvere di peperoncino (peperoncino, cardamomo, cumino, coriandolo e pane tostato macinato)
Sale q.b.
Pasta (tagliolini o spaghetti)
PER LA CLOROFILLA DI PREZZEMOLO
Sbollentare il prezzemolo in 200cl di acqua, frullare il tutto e passare nel colino fino; bollire a 70° e far freddare in frigorifero.
PER LA CREMA DI AGLIONE
Sbucciare l’Aglione, bollirlo per circa 2/3 minuti nel latte e ripetere questo passaggio 4 volte; mettere l’Aglione nel mixer con la panna e un pizzico di sale e frullare fino a ottenere un composto omogeneo.
PER LA CREMA DI AGLIO NERO
Bollire l’aglio nel latte e frullare il composto con la panna.
PREPARAZIONE
Unire la crema di Aglione alla clorofilla di prezzemolo, cuocere la pasta in acqua salata, scolarla e saltarla con la salsa ottenuta. Spennellare il piatto con la crema di aglio nero e disporre la pasta saltata con sopra la polvere di peperoncino.
(per la ricetta ringraziamo il ristorante “Le Logge del Vignola” di Montepulciano e l’Associazione per la tutela e la valorizzazione dell’Aglione della Valdichiana)
