Il Vin Santo è uno dei più antichi simboli dell’ospitalità toscana. Offrire un assaggio di quest’ “oro liquido”, significava riconoscere nell’altra persona un carissimo amico o una figura di notevole prestigio, alla quale era obbligo riservare il miglior trattamento possibile.
Un prodotto prezioso dunque e raffinato, le cui origini affondano nella notte dei tempi. Le tecniche di produzione si tramandano di padre in figlio come un’eredità da custodire gelosamente.
Diverse sono le versioni sulla storia del Vin Santo e sull’etimologia del suo nome. Secondo una vulgata senese, nell’Anno del Signore 1348, momento funesto per l’intera Europa flagellata dalla Peste Nera, si dice che un frate francescano usasse il vino impiegato solitamente durante l’omelia, per curare gli appestati. Da qui si diffuse la convinzione che avesse miracolose proprietà terapeutiche, e con essa l’appellativo di “santo”. Circa un secolo dopo, durante il concilio di Firenze del 1439, il metropolita Giovanni Bessarione mentre stava bevendo il vin pretto pare che avesse esclamato: “Questo è il vino di Xantos”. Il fine umanista si stava probabilmente riferendo ad un vino passito di Santorini. I suoi commensali confusero il termine Xantos con “santos”, pensando che Bessarione avesse scoperto caratteristiche salvifiche del prodotto.
Una variante di questo aneddoto, molto più prosaica, racconta che Bessarione avesse semplicemente usato la parola “xantos” per riferirsi al colore giallo del vino (ξάνθος in greco vuol dire appunto giallo). Quasi sicuramente l’origine etimologica più verosimile del Vin Santo, deriva dall’uso che se ne faceva durante le funzioni religiose.
Dal punto di vista enologico, il Vin Santo è un vino passito, ottenuto dalla vinificazione di uve passite, ossia uve che hanno subito un lungo processo di disidratazione. Questo comporta una separazione dell’acqua dagli acini, e di conseguenza una concentrazione zuccherina molto alta. L’appassimento delle uve, che in Toscana si fa principalmente negli appassitoi, rappresenta un passaggio lungo e costoso, soprattutto per la produzione di tipo industriale.
Le uve più usate per fare il Vin Santo sono il Trebbiano toscano, la Malvasia del Chianti, il Canaiolo Bianco e il San Colombano. L’abbinamento più famoso e con i cantucci ma anche con un qualsiasi altro dessert, quando il Vin Santo presenta delle note dolci, ma può benissimo essere accompagnato con formaggi erborati o con i crostini neri al fegato quando tende al secco.
In Valdichiana questo prezioso nettare è onorato i primi giorni di dicembre a Montefollonico, borgo bandiera arancione Touring Club del comune di Torrita di Siena, dove ogni anno si tiene “Lo gradiresti un goccio di Vin Santo?”, evento che premia il miglio Vin Santo artigianale. Il piccolo borgo tra la Valdichiana e la Val d’Orcia celebra il Vin Santo con una serie di eventi, degustazioni, spettacoli e dibattiti tematici e Montefollonica diventa per l’occasione una simbolica capitale di ancestrali usi e costumi toscani.
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